ハンバーグといえばおうちで作る料理の代表格といっても過言ではない。
子供がいる家庭なんかは特に作ることが多いのではないだろうか。
そんなハンバーグだが、作り方のポイントを押さえればプロのお店と比べても遜色ないくらい美味しく作ることができる。
この記事では、ハンバーグの美味しい作り方と成功のコツについて解説する。
美味しいハンバーグの条件
美味しいハンバーグには次のようなポイントが求められる。
- ジューシーな味わい
- ふんわりとした食感
- 適度な焼き加減
- 風味豊かなソース
- 適度なサイズと厚み
- 香りの良さ
- 付け合わせとのバランス
これらを踏まえて、ハンバーグを美味しくするためのテクニックを紹介する。
ハンバーグを作る際のコツ・テクニック
ここではハンバーグを作る際のコツやテクニックを紹介する。
全部取り入れるのは大変だと思うので、気になるものだけ試してみて欲しい。
玉ねぎは事前に炒めて冷やしておく
ハンバーグに混ぜる玉ねぎは事前に炒めてから冷やしておくと良い。
炒めることで辛味成分が飛ぶので甘みを感じやすくなる。
また、水分を飛ばして肉だねを緩みにくくし、柔らかい食感を作る効果もある。
そして、玉ねぎを炒めた際はしっかりと冷ましてから肉だねに混ぜるのが重要。
熱いままだと肉の脂が溶け出し、焼く際に肉汁が逃げてしまう原因になる。
炒めた後にバットにあげて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしておこう。
ひき肉のドリップはこねる前にキッチンペーパーで拭き取る
ドリップとは解凍したときに肉の内部から分離して出る液体のことで、臭みの原因になる場合がある。
ひき肉をこねる前にドリップはキッチンペーパーで拭き取っておこう。
ハンバーグをこねるボウルは冷やしておく
ハンバーグをこねる時は食材を入れるボウルを冷やしておこう。
ハンバーグをこねている時に手の温度で肉の油が溶けてしまうのを防ぎ、ジューシーに仕上げることができる。
食材を入れるボウルより一回り大きなボウルに氷を入れておき、食材の入ったボウルを冷やしながらこねるのがおすすめ。
牛脂を入れる
牛脂を入れることで、ハンバーグにコクとジューシーさを出すことができる。
そのままだと固くてうまく混ぜることができないので、レンジで温めて溶かしてから混ぜると良い。
ただし、牛脂の融点は40℃くらいなのですぐに冷えて固まってしまい、脂がまとまって固まってダマになりやすくなる。
その状態でハンバーグを焼くと、ダマになった脂がとけてハンバーグに空洞ができてしまい、肉汁が逃げたり、スカスカになる原因になる。
そうならないために、牛脂を入れた後は素早く混ぜることを心がけよう。
ナツメグを入れる
ハンバーグにナツメグを加えると、ひき肉の臭みを抑えることができる。
また、ナツメグには野菜の旨みを引き出す効果もあるため、ハンバーグに使用する玉ねぎの甘味を引き出すことができる。
炭酸水を入れる
炭酸水に含まれる微細な気泡が加熱時に膨らむことで、生地が軽く柔らかい食感になる。
また、生地が均一に混ざりやすくなり、ムラのない仕上がりにすることができる。
ハンバーグを作る工程には「空気抜き」がある。
空気抜きは焼いた際に膨らんで生地が割れたり、肉汁が漏れてしまう原因になる「大きな空気」を取り除くための工程であり、炭酸水を加える効果とは矛盾しない。
タネは焼く前に冷蔵庫で寝かせる
ハンバーグ作りでは、タネを寝かせる工程が重要。寝かせることで材料同士が馴染み、旨味やしっとりとした食感が生まれる。
また、タネが安定して形が崩れにくくなり、火の通りや仕上がりが良くなる。
冷蔵庫で30〜60分程度寝かせるのが一般的だが、ここはタネの厚さやレシピに応じて調整が必要。
保存する際は密閉容器やラップを使って乾燥や臭い移りを防ごう。
ハンバーグの焼き方 強火で焼き目をつける派 VS 最初から弱火でじっくり派
様々なプロの意見を聞いていると、ハンバーグをジューシーに仕上げる焼き方の意見が大きく以下の二通りに分かれている。
- 強火で焼き目をつけてから弱火〜中火でじっくり派
- 最初から弱火でじっくり派
プロでも意見が異なるので、持ち家VS賃貸論争ばりの、永遠の議題なのかもしれない。
ここは両方を試してみて自分の好みに合わせてみて欲しい。
ちなみに僕は強火で焼き味をつけてから弱火〜中火でじっくり派です。
まとめ
これまで様々な本や動画で学んできたハンバーグの作り方のコツ・ポイントを大小問わず紹介した。
すべてを取り入れる必要はないと思うので、まずは気軽に試せるものから取り組んでみて、自分の理想のハンバーグを追求してみて欲しい。
